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關於堅果烘培

關於堅果烘焙

堅果烘焙的二三事:

堅果烘焙跟咖啡豆烘焙一樣是需要相當用心的一種工作。從堅果原料的挑選開始,到烘焙技術的掌控,每一個小的環節都會影響著所烘焙出來的口感。

以原料的挑選來說,因為產地的不同,甚至農場的不同,季節,天氣變化等因素,原料所呈現的狀態就會有所差異。以杏仁來說,它的產地主要是美國,義大利,西班牙,澳洲。

如果細分它的品種大約可分成Nonpareil, Carmel, California types, Mission types. 每個產地和每個品種都有其特色和口感。但真正較適合拿來當作原味烘焙的杏仁果則是美國產的Nonpareil 品種。它的香氣和口感比較香脆濃郁。

以烘焙技術來說,以往有些人是用手工炒,有些是用烤箱烤。手工炒有個問題,其溫度很難控制。溫度往往過高,快速炒出來的堅果因為水氣還沒有揮發足夠,所以香脆度會較為不足,而且溫度過高也很容易破壞堅果的營養。若是以烤箱烤,則最好有氣體循環的設備讓溫度均勻,並且讓水氣散發。烘烤溫度可以設定在100~120度C 之間。在烘培的過程中,也要適時地翻動堅果。

另外請務必注意堅果的保存。若是新鮮品質好的堅果,有很自然的香氣和光澤。以原味烘焙而言,原料至為重要。如果是品質不好或是不新鮮的堅果,是無論如何也不可能烘焙出好吃的原味堅果的。

專業的堅果師傅至少要歷經三年左右,每天烘培才能慢慢成熟穩定。細細品嚐原味烘培堅果,可以從堅果的酥脆度,熟度,軟硬感,香氣和色澤中去體會出專業師傅的經驗是否純熟。至於堅果相關的產品,如牛軋糖,南棗核桃,南瓜子酥等等,則每種產品都各自存在著許多眉角。這些都是堅果烘培的樂趣所在。