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關於堅果烘培

關於堅果烘焙

堅果烘焙的二三事:

堅果烘焙跟咖啡豆烘焙一樣是需要相當用心的一種工作。從堅果原料的挑選開始,到烘焙技術的掌控,每一個小的環節都會影響著所烘焙出來的口感。

以原料的挑選來說,因為產地的不同,甚至農場的不同,季節,天氣變化等因素,原料所呈現的狀態就會有所差異。以杏仁來說,它的產地主要是美國,義大利,西班牙,澳洲。

如果細分它的品種大約可分成Nonpareil, Carmel, California types, Mission types. 每個產地和每個品種都有其特色和口感。但真正較適合拿來當作原味烘焙的杏仁果則是美國產的Nonpareil 品種。它的香氣和口感比較香脆濃郁。

以烘焙技術來說,以往有些人是用手工炒,有些是用烤箱烤。手工炒有個問題,其溫度很難控制。溫度往往過高,快速炒出來的堅果因為水氣還沒有揮發足夠,所以香脆度會較為不足,而且溫度過高也很容易破壞堅果的營養。若是以烤箱烤,則最好有氣體循環的設備讓溫度均勻,並且讓水氣散發。烘烤溫度可以設定在100~120度C 之間。在烘培的過程中,也要適時地翻動堅果。

另外請務必注意堅果的保存。若是新鮮品質好的堅果,有很自然的香氣和光澤。以原味烘焙而言,原料至為重要。如果是品質不好或是不新鮮的堅果,是無論如何也不可能烘焙出好吃的原味堅果的。

專業的堅果師傅至少要歷經三年左右,每天烘培才能慢慢成熟穩定。細細品嚐原味烘培堅果,可以從堅果的酥脆度,熟度,軟硬感,香氣和色澤中去體會出專業師傅的經驗是否純熟。至於堅果相關的產品,如牛軋糖,南棗核桃,南瓜子酥等等,則每種產品都各自存在著許多眉角。這些都是堅果烘培的樂趣所在。

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長壽之果-杏仁

關於杏仁

 

杏仁的二三事:

美國杏仁(almond),又稱為扁桃。杏仁是兼具高蛋白和易於人體吸收的維生素E 、鎂、膳食纖維、鉀、鈣、磷、鐵和僅有一百六十四卡的低熱量的一種堅果。其主要產地有美國、義大利、西班牙、澳洲。品種則有Nonpareil, Carmel,,Calfonia和Mission。

其中Mission品種常被用在西點烘焙中或是作成杏仁粉。Carmel 和 Nonpareil 則常被用在牛軋糖中,至於要作為原味烘焙即可食用的杏仁果,則只有Nonpareil其中一種適合。因為Nonpareil的香氣和口感都較為濃郁。當然各種品種的杏仁其成本相差甚大。坊間所賣的杏仁很少會標榜是何種品種,這也是為什麼一般消費者自行買回家烘烤的杏仁不見得好吃的原因之一。除非是熟門熟路的業者才有辦法分辨其種類。

即使是同一種品種中也是有品質不同的。以Nonpareil品種而言,其等級由高至低可以分為Fancy, Extra 1, Sup, SSR, Select, Standard。越高等級的杏仁越大顆,色澤,香氣,口感都較好。如果要烘焙出好吃的杏仁,以我個人經驗而言,至少要選用Extra 1以上的等級。

附帶一題的,有些人很不喜歡杏仁,可能是因為它的味道或是它比較硬。其實好的杏仁香氣非常迷人,而且經過專業低溫烘焙的杏仁又香又脆非常的好吃。它也是一種天然的超級抗氧化食物,它所含的維生素E是一般堅果的50倍以上。

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智慧之果-核桃

智慧之果核桃

核桃(Walnuts)

自古以來核桃即被稱為智慧之果。因為它的外殼和裡面的紋路都像極了人類的大腦。極為堅硬的外殼之下包覆著美麗的核桃仁。因為外殼極為堅硬,必需要用特殊的工具才能取出核桃仁。以營養學來說,它含有ALA亞麻酸/Ω-3不飽和脂肪酸。豐富的鎂和磷,這些都剛好都是大腦所需的營養成分。

市售的核桃,有分1/16 ,1/8 ,1/4 ,1/2 幾種規格。這是指核桃仁的完整度。一顆核桃中有二個核桃仁,其形狀就如上圖。這就是完整的1/2 核桃仁。因為在取出核桃仁的過程中勢必會有些破損,根據破損的程度分類之後就有其1/4 ,1/8 ,1/16 的規格。1/16 的規格因為太過於細碎,吃起來並不好吃。故一般會被製成核桃醬。1/8 和 1/4 則常被用於西點麵包中或是加入莎拉。至於1/2 的規格最適合作成原味烘培核桃,因為其果肉夠大,降低了苦澀味,吃起來香氣十足。

比起其它堅果,核桃的果肉較為軟嫩,比較適合長輩或是小朋友食用。烘焙核桃時要特別注意核桃的新鮮度和烘焙的時間溫度掌控。不新鮮的核桃,其油耗味很重。購買時請務必向店家確認。烘焙的溫度不要太高,以100度C左右烘焙,並延長烘焙時間(一般設定時間在二個小時,但因每台烤箱條件不同,必需根據烤箱而作調整)。雖然核桃生食也可食用,但正確烘焙過後的核桃不論香氣和口感都好上許多。建議上班族,長輩和小朋友可以把原味烘培核桃當作隨身休閒零嘴。

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堅果之王-火山豆

堅果之王火山豆

 

火山豆(macadamia)

又名夏威夷豆,澳洲大胡桃。世界主要產地有澳洲,美國,南非。主要發源地是澳洲。因為特別之美味,故有堅果之王,糕點皇后之美稱。常見用於蛋糕,麵包,巧克力,或作成食用油甚至利用其成分作成化妝品。

火山豆因產地的不同,口感上差異甚大。以發源地澳洲產的火山豆,品質口感都較好。澳洲火山豆吃起來較為軟嫩香甜,南非火山豆則較為堅硬無味。火山豆擁有豐富的單元不飽和脂肪和植物DHA,並含有八種以上氨基酸、豐富的鈣、磷、鐵、微量元素、維生素B1、B2、E。集美味與營養於一身。

生的火山豆是可以食用的,但一般會添加少許的鹽中和其油膩感。經過正確烘焙之後則更能增加其美味。烘焙時溫度設定在100度C左右,時間設定在30分即可。經過輕烘培的火山豆有一種特別的奶油香氣,非常迷人。購買時要注意其新鮮度和保存方式,密封冷藏較佳。若是置於室溫也一定要密封。若是接觸空氣太久,容易會有油耗味出現。吃火山豆唯一要注意的是,它真的太好吃啦,不要一下子吃太多。